周全過剩！火鍋業大洗牌中的七大機會
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文丨職業餐飲網 ?大魚
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“沒有什么事是一頓火鍋不能解決的。假如有，那么就兩頓?！?/p>
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幾乎沒有人不愛吃火鍋，這便是火鍋的自然粉絲屬性，氤氳的湯氣中，幾乎代表著一種生活態度乃至尋求時尚的體例。
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于是，火鍋今天依然是餐飲人掘金的主賽道，即使面臨過剩的危急。
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它的門檻被各種維度的人邁進邁出，行業洗牌的周期賡續縮短，與此同時，“黑馬”的身影和奇怪的玩法總在其中閃現，餐飲的潮流某種程度上和火鍋的趨勢等值。
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有人說，火鍋這片“紅?！敝械摹八{?！?，我們能夠窺探到的，好像永久只是冰山一角。
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其實，站在“冰山”上最緊張。
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2017年，是火鍋行業的一個分水嶺
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火鍋行業，每年都會經歷一個大浪淘沙的過程，而2017，看似正是一個分水嶺。
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1.?門檻越來越高，升級成為“標配”
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從來沒有哪個時代的餐飲業像今天如許競爭激烈、快進快出。
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而隨著火鍋競爭進入白熱化，入局門檻也越來越高，市場基本上是既有品牌在收割盈利。
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緣故原由很簡單，2017年，越來越多的“降維攻擊”衍生在火鍋行業，自帶流量的明星等大IP尤其熱衷火鍋行業，本來看起來標準化可復制度高的“低門檻”被一步步抬高，在消耗升級的趨勢下，除了口味，門店設計時尚、場景新鮮、口味特色多元化、創意營銷等元素已經成為打造火鍋品牌的“標配”。
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2.?追風“泡泡”，大熱必死
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沒有人會意料到潮汕牛肉火鍋在一個冬天爆紅后會在另一個冬天死去，正如沒有人會判斷道串串香火鍋的風口究竟在何時。
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2017年，“快時尚”的標簽也打在了火鍋的身上。曩昔品類機會可能有?2-3 年，而像潮汕牛肉鍋這種幾乎可以說是征象級爆款的，也不過才一年時間。
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想要追風入場，盲目扎堆，在火鍋行業很難生存。
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3.?本來等級森嚴的品牌格局被打破
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一個成都的著名餐飲人在談到火鍋行業的趨勢時談到了一點：火鍋消耗的品牌固有壁壘正在被打破。
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“曩昔，人均120-140元的海底撈、皇城老媽或是蜀九香代表一種“高逼格”，人們的高需求一樣平常在這種品牌場景內實現?，F在，70、80元的火鍋也開始‘高舉高打’，從環境、擺盤、VI等方面開始發力，這也倒逼高端火鍋品牌敏捷改變想法，適應轉變市場。
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4.?外賣、零售打造新極
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在O2O的潮流推動下，外賣成為傳統火鍋的新增加點，海底撈、鐫汰郎、巴奴等品牌都在這個領域要溢價。
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而依托電商和新零售的模式，方便火鍋這一零售業態在2017年爆發，搭目前海底撈、大龍燚、小龍坎、重慶德莊等十多個火鍋業界大佬都開始涉足這個新興領域，更有傳聞連康師傅、同一也正捋臂張拳、蓄勢待發。一場圍繞方便火鍋而起的市場鏖戰，在所難免。
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2018年火鍋業大洗牌中的七大機會
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雖然火鍋行業的競爭愈發激烈，但消耗升級帶來的觸點機會也在增多，如何捕獲市場轉變帶來的發展機會，找到本身的發力點，是殺出重圍的關鍵。
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對于已有品牌來說，它們在2018年將集中在以下七個方面發力：
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打造超級符號，形制品牌壁壘
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提到服務，人們想起海底撈；提到毛肚，人們想起巴奴”；提到小火鍋，人們想到的是呷哺呷哺……
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在井格老灶火鍋創始人王一達看來，假如沒有超級符號，消耗者都不清楚我們是誰的時候，我們被選擇的可能性那就太小了。
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“從菜品的復制到店面的裝修，從名稱的相通到菜譜的同等，從店面的管理甚至到服務員所穿的衣服……火鍋可以說是壁壘最低，同質化最緊張的一個業態了，因此，不管是包裝、產品呈現體例、服務等等，都必要我們本身給本身建立起一個超級符號?！?/p>
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關注細分品類機會
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川渝火鍋競爭激烈，近些年，那些不敢大舉進軍火鍋市場的人，開始瞄準了“火鍋新變種”——串串。
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但現實上，不只串串，火鍋界的細分品類，如冒菜、麻辣燙、關東煮，都呈現出爆發式的增加。
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“我所理解的串串火鍋品類，2015-2016年是啟蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才會迎來品類大爆發，也是品類的洗牌期，只有真正擁有內功的品牌才能夠生存下去?！贝蟊蠹掖疱亜撌既舜蟊笸嘎侗憩F。
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而相比通俗火鍋，串串火鍋等火鍋的細分品類依然沒有明星品牌，對于創業者來說，大格局肯定的情況下，細分品類的機會在慢慢凸顯。
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給目標客群年齡分層，緊抓當下和將來流量?
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大龍燚火鍋一向在做的一件事是研究客戶的年齡分層，研究的效果是，給每家門店配上了可以對外開放的母嬰室，服務更加人性，客流持續走高。
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呷哺呷哺結合已有客群，劃分出不同價位的火鍋，既有低于100的單人火鍋，也有200元-400元的多人火鍋，多個場景的加持，讓其捉住了中產階級這一群體，有人戲謔稱，呷哺呷哺讓屌絲做到了該屌絲的時候屌絲，該裝逼的時候裝逼。
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而餐飲行業掘金親子市場比比皆是，比如桃園眷村、南京大排檔，西貝，而火鍋行業領頭羊海底撈把母嬰配套、兒童椅以及兒童游樂場完美在消耗場景中，讓海底撈捉住了將來20年的流量。武漢的青石玖宮火鍋，更是打造出特色兒童火鍋店，開業至今特別很是火爆。
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打造?“火鍋+”細分市場，向周邊要溢價
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如今的火鍋市場，是3個月一小變，6個月一大變，一年后市場的玩法可能都翻天覆地，但精耕細作毫無疑問是大趨勢。
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大龍燚火鍋創始人柳鷙認為，“火鍋+“細分市場將是一個新的機會點，比如火鍋+環境，作育了園里火鍋；
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火鍋+甜品，讓樸田海鮮火鍋脫穎而出：而呷哺呷哺的副牌湊湊主打臺式麻辣鍋，并添加了茶飲這一特色，探索出新的吃法和體驗；
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起家于天津的二人鍋圍繞“哈韓”這一主題進行了一系列社交玩法的創新……
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而火鍋+外賣以及火鍋+零售，實現線上線下相互導流，毫無疑問是最被看好的細分市場。
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產業鏈延長，火鍋行業最考驗的是供給鏈
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鐫汰郎外賣小火鍋創始人趙子坤透露表現，2018年將依托電商周全開展零售營業，而現階段的成本題目就是物流成本，“國內的2、3、4線城市冷鏈還處在發展階段，在零擔運輸上有許多的題目。我們盼望將來更多的大型供給鏈企業參與進來?！?/p>
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呷哺呷哺已經依托壯大的供給鏈系統做火鍋底料，而這只是火鍋企業延長產業鏈的一個底層嘗試。
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新興火鍋品牌順水魚館的強勢，也是依托“蒔植基地-泡菜基地-加工廠-餐桌“的全產業鏈運營系統。
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借鑒海底撈的頤海國際，大龍燚火鍋也意識到后端搭建的緊張性，自建質料精選基地，完整本身的供給鏈系統。
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供給鏈對于品牌火鍋的影響有多大？從巴奴的“鴨血門”事件可窺一斑，而火鍋行業依托供給鏈實現上游到下流的打通，將是火鍋品牌化戰略的終端，在這一點上，海底撈正在路上……
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直營+加盟的模式看重資源整合
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看今天的火鍋新興品牌，有一個很故意思的征象，如大龍燚、小龍坎等新興品牌，大家的經營體例都是一水的“直營+加盟”。而且，直營店數量基本都控制在10家店左右。
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火鍋行業在市場擴張的過程中，最喜好的正是這種模式，而在選取加盟商時，大部分品牌注重的是資源帶來的周邊力量，于是，許多加盟商會帶有各類屬性。
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“媒體資源負責宣傳，吃貨界網紅可以帶流量，玩家資源讓夜宵有保障，明星資源可借勢營銷。通過吸納整合擁有這些資源的股東，形成合力?！?柳鷙在采訪時曾經如許闡述。
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綠色餐桌正在引發火鍋的口味革命
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毫無疑問，麻辣口味之于火鍋市場，將會鍛造源源賡續的流量“隱形”市場。但今年，口味上的升級將在火鍋行業掀起一股風潮。
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“甜鮮小勝麻辣，成為越來越受迎接的口感；重油、重鹽、重辣的口味偏好將進一步降低；鍋底使用清油甚至清湯來代替動物油，健康趨勢顯明?！?/p>
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呷哺呷哺市場部副總裁李意雯透露表現，“而火鍋菜品方面，大有上山（山珍）下海（海鮮）的趨勢。 ”
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消耗者對綠色健康的正視，正在對傳統火鍋重油重味的模式提出升級考驗。
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總結：
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一個嚴格的實際是，目前，火鍋行業逐年呈現出存量高、陣亡率高的特點。同時，行業的洗牌也在加劇，新興品牌持續入場，一些傳統上風品牌正在走向式微，品牌周期賡續縮短。
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但聽說過有挑剔的顧客不愛吃這不愛吃那，很少有顧客說不好吃火鍋的，由于總有一款火鍋適合你。
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對此，小編認為，火鍋行業不在于面前目今的茍且，而在詩和遠方的曠野。對于大部分火鍋從業者來說，挺立在行業內的唯一緣故原由就是緊跟住了潮流。
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而這個潮流，可以從品類細分、產品組合、社交玩法、特色場景這四個方面切入。無論哪一點或哪幾點做到極致，都可以捅出一片天。
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火鍋|方便|海底撈|呷脯呷脯|潮汕牛肉火鍋